Zioła są roślinami znanymi od tysięcy lat. Stosuje się je w ziołolecznictwie, a także w kuchni i nawet w przemyśle kosmetycznym. Ogólnie rośliny zielarskie dzieli się na lecznicze, przyprawowe i olejkodajne. Z roślin leczniczych pozyskuje się leki ziołowe. Z roślin olejkodajnych olejki eteryczne a z roślin przyprawowych, jak sama nazwa wskazuje przyprawy kuchenne.
Dziś trudno nam sobie wyobrazić kuchnię bez przypraw, która oparta byłaby tylko na soli i czarnym pieprzu, który zresztą także jest przyprawą zielarską. Dziś gotujące osoby nie potrafią ugotować niczego, gdy nie mają odpowiednich przypraw i żadna potrawa nie będzie smakować, gdy nie ma w niej naturalnych polepszaczy smaku. Większość osób gotujących uwielbia mieć w swojej kuchni masę przypraw, jak i dużo świeżych ziół rosnących w doniczkach, czy latem w ogrodzie lub na werandzie. Uwielbiamy przyprawy, bo przyprawy poprawiają smak naszych dań, dodają im aromatu, wzbogacają wygląd dania, a także co nie jest bez znaczenia, mają pozytywny wpływ na nasze zdrowie.
Wykorzystywanie przypraw w kuchni
W przypadku pozyskiwania przypraw wykorzystuje się różne części ziół i czasem jest to korzeń a w innej roślinie będzie to kwiat, owoc lub nasiona. Mogą być również wykorzystane kłącza, cebulki roślin, a nawet kora. Poszczególne części roślin przyprawowych podnoszą nawet skromne danie do rangi mistrzostwa świata. Wystarczy tylko wiedzieć, jakie przyprawy, do jakiej potrawy dodać. Jest też wiele takich przypraw i ziół, które pasują niemalże do każdego dania.
Historia przypraw tych już dobrze znanych, na których można było zbić fortunę, sięga czasów króla Salomona, czyli około tysiąca lat przed naszą erą. Wtedy to handel przyprawami, a zwłaszcza korzennymi pochodzącymi z krajów azjatyckich, był już bardzo rozwinięty i przynosił wielkie zyski. Przykładem może być to, że wielkie bogactwo wspomnianego już króla Salomona w dużej mierze pochodziło z tego handlu. W czasach nam bliższych, czyli w czasach odkryć geograficznych wyprawy Krzysztofa Kolumba w piętnastym wieku naszej ery były również skierowane na zdobycie przypraw. Podobnie wyprawy Ferdynanda Magellana miały na celu pozyskanie przypraw korzennych głównie z Indii. A w siedemnastym wieku powstały w Europie, w tym np. we Francji, Anglii i w Holandii kompanie handlowe zajmujące się głównie handlem przyprawami i korzeniami. Przyprawy w zdecydowanej większości pochodzą od roślin i dzielą się na przyprawy ziołowe, przyprawy warzywne i przyprawy korzenne. W Polsce poza pieprzem ziołowym i czarnym pieprzem do najbardziej popularnych przypraw trzeba zaliczyć wanilię, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, tymianek, goździki, cząber, estragon, lubczyk, kminek, anyż, kolendrę, kurkumę. Ponadto w naszym kraju wykorzystuje się świeże rodzime przyprawy, jak koper włoski, natkę pietruszki, seler, czosnek, cebulę, szczypiorek, por, marchew.
Przyprawy najdawniejsze
Dziś mamy dostęp do przypraw pochodzących z całego świata tyle tylko, że niektóre są bardzo drogie, jak na przykład szafran, który jest najdroższą przyprawą na świecie. W dawnych czasach bardzo droga była też gałka muszkatołowa, za którą można było kupić nie jedną wieś. Dziś przyprawy ze staropolskiej kuchni także są używane, lecz nie zawsze w takich ilościach. I tak na przykład od dawna w polskiej kuchni znany był anyż. Jest to przyprawa korzenna o subtelnym słodkawym smaku. Przyprawę taką mamy dzięki wiecznie zielonemu drzewu, które nazywa się Badian Właściwy. Anyż wykazuje szereg różnych właściwości, bo służy nie tylko jako aromatyczna i smaczna przyprawa, lecz także posiada właściwości lecznicze i stosowany jest także w kosmetologii. Anyż nadaje się do dań mięsnych, dań warzywnych, a nawet do kawy, herbaty i deserów.
W staropolskiej kuchni używany był również arcydzięgiel litwor będący rośliną z gatunku selerowatych. W kuchni wykorzystywane są jego korzenie, nasiona, łodygi, liście, pędy, szypułki. W dawnej polskiej kuchni, używany był na szeroką skalę chrzan. Wykorzystywano go dużo częściej niż dziś. Chrzan posiada ostry i drażniący smak oraz zapach. Jest on także rośliną leczniczą, gdyż zawiera bardzo dużo witaminy C. Poza tym działa moczopędnie, antybakteryjnie, a nawet przeciwgrzybiczo. W dawnej polskiej kuchni wykorzystywano również cząber, który współcześnie także jest używany do przyprawiania potraw, gdyż daje on pikantny smak i dodaje tym wyrazistości potrawom o łagodnym smaku. Bardzo popularna kiedyś i stosowana w kuchni była także czarnuszka będąca ostrą, korzenną przyprawą, która może zastępować pieprz. Kolejną rośliną królującą w staropolskiej kuchni był estragon. Jest to aromatyczne zioło nadające się do przyprawiania mięsa, sosów, zup. Posiada właściwości zdrowotne, bo poprawia apetyt i posiada dużo witaminy A i C.
W staropolskiej kuchni szeroko wykorzystywano także chmiel i to nie tylko do tworzenia napoju zwanego piwem, lecz także dodawano go do zup, serów i sałatek. Do innych ziół będących jednocześnie przyprawami stosowanymi w staropolskiej kuchni należy gorczyca, jałowiec, kminek, ruta, lubczyk, hyzop, mirt, wawrzyn, majeranek, pokrzywa.
